Tản mạn chuyện chay

Càng được nhiều người quan tâm, thế giới ẩm thực chay càng phát triển muôn hình vạn trạng, để đáp ứng nhu cầu của đủ mọi loại thực khách.

 

Theo Thượng tọa Thích Đạt Đạo - chùa Bát Nhã - món chay ngon phải độc đáo ở cả hai phương diện: mắt nhìn và miệng thưởng. Nhìn một món đồ chay, người ta phải có cảm giác nhẹ nhàng, do tất cả nguyên liệu đều từ tinh bột và rau quả. Cảm giác nhẹ nhàng ấy còn phải theo được ta khi cho món ăn vào miệng. Món chay dễ tiêu hóa nên cũng dễ khiến người thưởng thức mau đói bụng, cũng vì sự nhẹ nhàng, tâm an đó?

 

Theo cách chế biến hiện đại, thật ra thức ăn chay lại rất cầu kỳ, giá cả cũng cao hơn thức mặn. Chế biến một bữa cơm chay vừa ngon, vừa lành, vừa hấp dẫn cũng tốn rất nhiều thời gian và công sức, nên thực khách phải trả mức giá gấp đôi ba lần so với một bữa cơm mặn là chuyện bình thường.

 

Chay thanh tịnh

 

Nhiều cư sĩ nhà Phật theo trường phái chay tịnh tâm thường không thích các món chay đặt tên theo món mặn, bởi với họ, sự chay tịnh phải được thể hiện từ tâm đến ý, từ hình thức đến nội dung. Ăn chay là để tâm an, nên trước hết người ăn phải gạt bỏ được mọi ý niệm mặn trong đầu. Theo cách này, bữa cơm chay rất đơn giản, thường chỉ có canh, rau luộc, món kho mặn và không thể thiếu một chén nước tương ngon.

 

Những món dân dã được ưa chuộng như rau muống xào chao, mít kho, vả trộn, nấm rơm kho, đậu hũ kho tương… cũng có thể trở thành món chay. Một cây mì căn xé sợi, trộn với ít rau răm và gia vị cho vừa miệng, cho vào miếng bánh tráng trắng tinh cùng bún và rau, cuốn lại chấm với nước tương dầm ớt đỏ cay xé lưỡi cũng đủ thành tuyệt phẩm. Hay, đậu hũ kho tương vừa có được vị béo của đậu hũ, chất mặn ngọt thanh tao pha chút bùi bùi của tương…

Ăn chay kiểu này, có lẽ không đâu ngon bằng những bữa cơm ở chùa, nơi thực khách vừa có thể phát tâm từ thiện, vừa được tận hưởng đúng không khí thanh tịnh để tâm an.

 

Chay dinh dưỡng

 

Mỗi năm đến mùa Phật đản, Vu lan, các nhà hàng chay trong thành phố lại trở nên rộn rịp. Gần đây, các món chay theo phong cách dinh dưỡng đang lên ngôi. Theo cách ăn này, ngoài việc kiêng cá thịt, các nhà hàng hướng đến việc sử dụng nhiều nguyên liệu tươi, xanh, và giàu dưỡng chất từ thiên nhiên, giúp cung cấp đầy đủ calori cho thực khách nhưng không quá nhiều chất béo.

 

Để món ăn thêm phần hấp dẫn, người đầu bếp cần có cái tài biến tấu để món quen trở nên lạ. Chẳng hạn, cũng là cơm, nếu thêm vào chút nước dừa, nước cam hay trái cây xắt hạt lựu (nho khô, táo, lê…), cơm có thêm vị ngọt tự nhiên, điểm vị chua nhẹ, ăn suông vẫn ngon. Chính những biến tấu như thế làm món ăn mùa chay đỡ đơn điệu khi nguồn nguyên liệu chế biến chỉ quanh quẩn có rau, củ, quả và tinh bột.

 

Chế biến đồ chay khó ở chỗ cũng với một lượng hữu hạn nguyên liệu, món ăn phải phong phú, hương vị phải đặc sắc như món mặn và giàu dinh dưỡng. Ngoài ra, các loại thực vật cũng không thể tẩm ướp hay đun nấu quá lâu, vừa mất chất lại dễ bở nát.

 

Không ít nhà hàng như cơm chay Nàng Tấm, Quán Xanh còn muốn xây dựng những không gian mang đẳng cấp “ẩm thực xanh”, theo đó, món chay được chế biến “sạch” đến từng gia vị, chẳng hạn không dùng bột ngọt, làm chua từ chanh thay vì giấm, không dùng các thức chay công nghiệp, chế biến sẵn mà nấu hoàn toàn bằng rau củ tự nhiên. Chính điều này khiến việc ăn chay ngày nay không chỉ mang ý nghĩa tôn giáo mà còn là cách ăn thực dưỡng vì sức khỏe đầy hiệu quả.

 

Chay quốc tế

 

Nhắc đến ăn chay kiểu quốc tế, đầu tiên phải kể đến các bữa tiệc buffet chay tại các nhà hàng lớn như Bông Sen, Vân Cảnh, Á Đông, Thiên Hồng, Đồng Khánh…

 

Bữa tiệc chay có đến vài chục món, vừa những món đậm chất quê hương như gỏi cuốn tôm thịt, gỏi hoa chuối, chả giò tôm, thịt kho đậu, canh chua… vừa những món ngon quốc tế như cà ri Ấn, lẩu chua tom yum Thái, salad Âu, vịt quay Bắc Kinh, đậu hũ Tứ Xuyên, dim sum Hồng Kông… giúp thực khách có cảm tưởng được dùng một đại tiệc mặn xứ người thu nhỏ ở xứ ta, bữa ăn vì thế càng thêm hứng thú.

Ngoài ra, nhiều nhà hàng còn dành hẳn một thực đơn rau củ để thực khách thưởng chay bốn mùa, như tại nhà hàng Spice, Sawasdee, Alibaba, tiệm ăn 48 Lê Thị Riêng, Cocasuki… hay hệ thống nhà hàng của Khaisilk như Nam An, Nam Kha, Au Mainor de Khai…

 

Theo anh Lý Anh Tú, chủ tiệm ăn 48 Bistro, ăn chay đang là một xu hướng toàn cầu. Ở phương Tây, người ta gọi ăn chay là ăn kiêng và đồ chay luôn chiếm khoảng 40% thực đơn trong các nhà hàng, trở thành món ăn thường nhật. Xem ra về khoản này, người Sài Gòn vẫn còn đi chậm một bước, bởi không phải nhà hàng quán ăn nào cũng có sẵn một thực đơn chay thường nhật cho thực khách.

 

Hải Yến