Phở sắn Quế Sơn

Để có món phở sắn ngon, cọng phở phải trắng, không gãy vụn, sợi mịn; rau sống, rau thơm tươi non, chuối cây trắng, thái mỏng; nồi nước lèo ngọt, thơm, có màu vàng của nghệ; phở sắn sau khi được làm mềm (ngâm nước), có màu trắng trong tự nhiên; nước mắm chan là nước mắm  ngon có ớt, tỏi, chanh.

Để tăng độ ngọt, ngon, có người còn cho thêm một ít cà chua và thơm.

Để thưởng thức tô phở sắn nóng hổi, đầu tiên, gắp rau sống, rau thơm bỏ vào bát, xếp phở sắn (đã ngâm nước lên trên), chan nước lèo nóng kèm vài lát cá lóc thơm ngon, rải ít đậu phộng đã rang, nặn chanh, chan nước mắm, tỏi phi. Dùng đũa trộn đều và "lùa" vào miệng, cắn thêm miếng ớt xanh cay nồng. Người ăn cảm thấy được vị ngon ngọt của cá lóc, vị thơm của sắn, cái giòn, mát của rau sống, vị bùi béo của đậu phộng rang... Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị rất riêng cho món phở sắn, không lẫn với bất cứ loại thức ăn nào.

Nghề làm phở sắn ở Quế Sơn bắt đầu phát triển vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ XX, nhưng do chiến tranh loạn lạc và các yếu tố xã hội khác tác động, nghề làm bánh phở bị mai một. Mãi đến giữa thập niên 90 của thế kỷ trước, nghề này mới được khởi động trở lại ở các xã vùng trung Quế Sơn như Quế Châu, thị trấn Đông Phú, Quế Thuận, Quế Minh, Quế Long, Quế Phong... Gọi là phở sắn hay bún sắn cũng được, vì đây là những sợi phở làm bằng bột sắn. Ngày trước, người dân quê làm phở bằng phương pháp thủ công, chưa có sản phẩm bán ra thị trường. Ngày nay, quy trình làm phở sắn đã được cơ giới hóa bằng phương pháp ép sợi với năm công đoạn. Tùy hứng và kỹ năng chế tác của người làm mà vỉ phở có những kiểu dáng khác nhau. Thông thường, kiểu "lưới cá” được sản xuất nhiều nhất (nên gọi là phở lưới, phở võng). Vào mùa nắng, trung bình mỗi ngày một lò phở làm ra trên dưới một tạ phở sắn khô, với giá khoảng 12.000đ - 14.000đ/kg.

Ngày trước, người dân nơi đây còn quá nghèo, củ sắn, củ khoai là thức ăn chủ lực trong các bữa ăn, thành thử trong dân gian có câu: "Tối ăn khoai đi ngủ/ Sáng ăn củ đi làm". Bởi vậy, người xưa ăn phở sắn khá đơn giản: chỉ cần trước khi ăn, tấm phở sắn được bẻ ra thành những miếng nhỏ bằng nửa bàn tay, ngâm trong nước lạnh hoặc nước ấm chừng vài phút. Sau đó cho vào tô, chan nước lèo ăn với rau sống như kiểu mì Quảng hoặc cao lầu. Nước lèo của người dân quê cũng giản dị, nấu bằng đậu phộng giã dập, cá chuồn, cá trích hoặc ếch, cá tràu, ốc bươu... bắt được ngoài đồng. Trong vườn thì sẵn rau thơm, ớt, chuối cây. Xem ra chẳng tốn kém gì, nhưng được no lòng giữa buổi lao động nặng nhọc. Còn ngày nay, đời sống khá lên, nồi nước lèo thơm ngon hơn với những nguyên liệu như cá tràu, cá thu, thịt gà, tôm, mực...

Gần đây, phở sắn Quế Sơn đã có mặt ở hầu hết ở các chợ của Quảng Nam, chiếm được cảm tình của người dân các tỉnh lân cận. Du khách đến vùng trung du này không chỉ bị thu hút bởi cảnh trí thiên nhiên hữu tình, hùng vĩ... mà còn được thưởng thức món phở sắn mang hương vị rất riêng của một miền quê. Không ít người còn mua một ít về làm quà. Rất nhiều người con của Quế Sơn đang sinh sống trên mọi miền đất nước đều nhớ về món phở sắn truyền thống quê hương mình. Có ai ra, vào họ cũng mong được gửi, biếu, tặng... món quà quê bằng vài ký phở sắn khô để chế biến món ăn nhớ đời, để chiêu đãi bạn bè, đồng hương, rồi cùng đau đáu nhớ về quê cha đất tổ một thời nghèo khó.

Lê Quốc Kỳ