Canh ngót mẹ nấu

Gần đến giờ ăn, bắc nồi nước lên nấu sôi, nêm nếm chút muối, đường, nước mắm, rồi bỏ cá vào luộc. Cá vừa chín, vớt ra để riêng, cho cà chua, đầu hành lá và ớt giã nhuyễn vào nồi nước ấy. Khi nồi canh bắt đầu sôi và bốc mùi thơm, nêm nếm lại lần nữa sao cho nồi ngót có độ mặn vừa phải, có vị chua và vị ngọt thanh tao, thì cho cần tàu và hành lá cắt khúc vào. Thế là xong.

Nấu ngót được xem là giỏi khi cá vớt ra không nát, nước canh trong veo, miếng cà, miếng thơm, cọng cần, hành còn giữ được màu sắc ban đầu. Mâm cơm dọn ra thường chỉ có tô canh ngót, dĩa cá luộc và chén nước mắm y dầm ớt nhưng ngon lành bởi canh cơm nóng sốt, có đủ màu, đạm và rau.

Nồi ngót không kén cá, thường người ta nấu cá biển và cá nước lợ. Người có tiền thì nấu cá chim, thu, mú, chẽm...; người ít tiền, nấu cá nục, đuối, ngân, hồng, liệt, diếc... Không có cá biển, cá nuôi ao hồ như điêu hồng, tai tượng, rô phi, thậm chí đến cá linh hay cá tra, đều được. Nấu ngót cũng không buộc phải có bao nhiêu cá là đủ. Có nhiều cá, nồi canh chắc chắn sẽ chất lượng hơn, nhưng không chắc ngon, bởi nồi ngót ngon còn tùy thuộc vào người nêm nếm. Chỉ có điều cá càng tanh, nấu ngót càng ngon, bởi mùi tanh của cá hòa quyện với vị hăng của hành, cần và độ chua của cà, thơm, khế hay một loại rau trái có vị chua nào khác, sẽ tạo nên mùi vị đặc trưng của nồi ngót. Vì thế, thường là tùy thuộc vào loại cá mà người nấu gia giảm độ chua, gia tăng độ mặn, ngọt , thêm bớt lượng hành, cần.

Không chỉ trong bữa cơm ngày thường mà những ngày cuối tuần, lễ lạt hay khi nhà có khách, mẹ tôi thường đãi mọi người bằng một nồi ngót ăn với bún. Nồi ngót đãi khách tất nhiên là phải đặc biệt hơn với những loại cá cao cấp. Ăn với bún thường có kèm thêm ít rau ghém, và vì thế nồi ngót bao giờ cũng được mẹ tôi nêm nếm đậm đà hơn, để khi chan vô bún không bị nhạt. Ưu điểm của món ngót là ăn vào mùa nào cũng thích hợp. Thời tiết thay đổi, khó chịu trong mình, làm tô bún ngót thiệt cay, đổ mồ hôi, giải cảm. Trời nóng quá, ăn cơm không vô: nấu nồi ngót. Trời lạnh quá, nấu nồi ngót ăn cho ấm bụng. Ba ngày Tết, thịt thà, bia bọt nhiều quá, nấu nồi ngót... ăn cho lại sức. Ai cũng công nhận, món ngót thật dễ chịu.

Nồi ngót từ mẹ tôi lan tỏa vào mỗi gia đình riêng, ngày càng phong phú hơn với những loại cá lạ bán trong siêu thị như cá hồi, cá basa, cá hú... Chị hai có chồng là dân An Giang thì nấu nồi ngót có phần ngọt đậm hơn, sử dụng đặc sản địa phương như cá linh nấu ngót với bông điên điển và lá (hoặc trái) me non. Chị ba lấy chồng là dân Hà Nội gốc, nên nồi ngót chị nấu bao giờ cũng được nêm rau thì là thay cho cần tàu...

Mỗi khi con cái ở xa về hay chuẩn bị rời nhà đến một nơi nào đó, mẹ tôi lại nấu một nồi ngót làm tiệc chia tay. Lạ là, mặc dù mấy chị em ai cũng biết nấu món ngót, đã ăn món ngót ở nhiều nơi, nhưng cũng chẳng thấy nồi ngót nào ngon như mẹ nấu.